Splits de eieren. Rasp en pers de citroen. Klop de eiwitten stijf, voeg langzaam al mixend de 175 g suiker toe. Voeg ook sap en rasp van de citroen toe. Mix tot een mooie schuimige massa.

Meng de eidooiers met 100 g suiker in een kom. Snijd de vanillestokjes overlangs open en schraap het merg er met een mesje uit. Doe het merg met de vanillestokken, de melk en slagroom in een pan en verwarm tot net onder het kookpunt.

Vorm met twee eetlepels schuimpjes van het eiwitschuim en pocheer deze om en om circa 1 minuut aan iedere kant in de melk. Haal ze er daarna uit en laat uitlekken op een bord.

Schenk de warme melk al roerend op het eidooiermengsel. Giet dit terug in de pan en blijf roeren tot het mengsel 83 °C is. Giet het daarna terug in de kom en dek af met plastic folie tot het is afgekoeld. Bewaar in de koelkast.
Karamelsaus

Laat in een pan met dikke bodem de suiker karamelliseren. Voeg de boter en room toe en laat al roerend oplossen. Voeg tot slot het water en een snuf fleur de sel toe.

Serveren

Serveer de crème anglaise (vanillesaus) in een diep bord. Leg daar het gepocheerde eiwitschuim in. Garneer de île flottante met frambozen, karamelsaus en pistachenootjes.

TIP: Saus snel afkoelen? Plaats de kom met saus in een bak ijswater of water met koelelementen.

Bon Appetit